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舌尖上的历史:酸菜鱼源于“上山下乡”的集体

原标题: 舌尖上的历史:酸菜鱼源于“上山下乡”的集体影象

酸菜鱼属四川菜系,是重庆菜的代表之一。酸菜鱼用鲜鱼加四川泡菜,分外是用泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故得其名。一样平常觉得这道菜是对照没有历史沿革的新派川菜,在1990年代开始,跟跟着川渝火锅的方式,在全中国盛行。但假如说酸菜鱼出生的光阴不是20多年前,而是源于更早些时刻的常识青年上山下乡运动,你信托吗?

关于酸菜鱼的起源,现在有两个对照盛行的成文说法:

其一:酸菜鱼始于重庆江津的江村子渔船。据传,渔夫将捕获的大年夜鱼拿去卖钱,每每拿卖剩的小鱼和江边的田舍换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真鲜美,于是一些小店便将其移植,供应给南来北往的食客。

其二:初创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,上世纪80年代中期经营酸菜鱼,颇受食客赞成,此店陆续收了不少门徒,艺成之后,离店自主门户,该店的拳头品种也随之传布四面八方。

这着实这两个有关酸菜鱼的说法都是对照靠谱的,但这并不是酸菜鱼最直接起源,在四川地区的坊间,更盛行的说法是酸菜鱼是返乡知青们带回城市的他们在屯子子“发现”的乡土煮鱼要领。

在四川夷易近间,初冬用青菜腌渍酸菜(泡青菜,与现在盛行与北方地区的东北酸菜完全不合,用的是芥菜叶),大年夜坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。而在传统的川菜里,处置惩罚酸菜的要领多是直接做汤,或者与鸭肉等荤菜共同做成酸鲜爽口、消暑解腻的汤菜,分外是与鲜嫩的豌豆同煮,更是时兴多年的夏季开胃名菜。

这种处置惩罚酸菜的食用措施早已盛行于四川、重庆各地,并不是1990年代才有的烹饪要领,但恰是这种经久存在于夷易近间的酸菜做法,成绩了后来盛行大年夜江南北的酸菜鱼。

在轰轰烈烈的上山下乡运动中,2000来万大年夜中院校卒业生来到相对付那个期间的城市,各类生活资本加倍匮乏,但劳动力过剩的屯子子,于是用饭便很快就成了问题。

当然,知青们的聪明是无限的,他们很快学会了向大年夜自然索取食品。大年夜江小河里的野生河鲜鱼虾很快就成了饥肠辘辘,正在长身段的年轻人的牙祭。

但在若何烹调鲜鱼的问题上,知青们碰到了各自的麻烦,北方的知青可以做大年夜酱炖鱼,南方的知青会做腌鱼腊鱼,然则习气了用郫县豆瓣做豆瓣鱼食用的川渝知青们却没了主见——豆瓣鱼的烹饪必要大年夜量的食用油炸制鲜鱼,调味的郫县豆瓣、太和豆豉之类,在物流不蓬勃的年代也是难于随时取得调味品。

“常识青年到屯子子去,吸收贫下中农的再教导,很有需要”的最高唆使在知青们烹制鲜鱼时切实着实起到了指示性感化,成都、重庆的孩子们,很快学会了用屯子子相对轻易获得的泡青菜这一食材往来交往除淡水鱼特有的土腥味。于是,作为一道充溢期间烙印的菜肴,酸菜鱼的雏形便呈现了。

到70年代后期,伴跟着大年夜规模的知青返城潮,酸菜鱼的制作措施和留在知青们舌尖的味觉影象也重新拥抱喧哗的他们被带回了城市。这也便是前面两个有关酸菜鱼起源的传说中,酸菜鱼横空出世的最早光阴是1980年代的缘故原由之一——当然,另一个缘故原由就是1980年代个体经济的苏醒,革新立异的气氛在社会中生动,而这种大年夜期间的变奏很快映射到了人们的餐桌上。

酸菜鱼源于乡土屯子子的另一个证据便是它的做法不拘一格,多种多样,绝非流源单一。

比如,有的地方处置惩罚酸菜鱼时会用四川地区传统的要领先将整鱼略略过油炸制,而有的地方粗狂到直接将酸菜与鲜鱼混煮,而在昔时生活前提较好的地区呈现的酸菜鱼汤上面会漂浮着一层豁亮的红油(辣椒油),做精细菜的饭铺会将更为难得的乌鱼、鳜鱼之类切片……

无论若何,历史改变了我们的人生,也在潜移默化间改变了人们的烹饪要领和味蕾,而酸菜鱼险些便是生活在当下的人们用舌尖就能品味到的活的历史“文物”。

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